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 Recette alsacienne
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Presskopf Gourmand de Homard au
Foie Gras et aux Herbes
Philippe Bohrer à Rouffach
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Faire bouillir le fumet de homard en y ajoutant le Ricard. Saler, poivrer. Pocher le homard dans le fumet, et laisser refroidir. Laisser réduire ce fumet de moitié, puis incorporer les 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Donner un bouillon et rectifier l'assaisonnement.
Mettre une couche de cette gelée dans une terrine et aisser refroidir. |
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Puis ranger, dans l'ordre, les légumes, le homard découpé, le foie gras, les herbes et finir avec une couche de légumes. Remplir avec le reste de gelée. Poser une planchette par-dessus le tout et laisser prendre au réfrigérateur. Servir en tranche.
Recette du Restaurant au Fer Rouge à Colmar
Oignons Grelot glacés et Foie d'Oie cru au Gros Sel et à la Ciboulette
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Pour 8 personnes :
1 l de fumet de homard
4 cuillères à soupe de Ricard
1 homard (environ 800 g)
350 g de foie gras
8 feuilles de gélatine cerfeuil
et ciboulette ciselés
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haricots verts
carottes fanes
petits pois
girolles fraîches cuits
sel et poivre
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